Ingredienti:
- 1 kg di farina
- ½ l di acqua
- 20 gr. di sale
- 1 panetto di lievito (25 gr.)
- 300 gr. di sugna,
- 200 gr. di formaggio pecorino a pezzetti
- 300 gr. di salame napoletano a tocchetti
- ciccioli (freschi), 300gr.di pancetta
- 5 uova
- pepe
La sera prima, impastare la farina con l’acqua, il
sale e il lievito. Lasciare a lievitare tutta la notte l’impasto al caldo
(eventualmente, coperto con un panno di lana). La mattina dopo, amalgamare la
sugna all’impasto, sfregando il tutto tra le mani: è questo movimento il
segreto per una pasta del casatiello soffice, che si presenti in strati lucidi
che si adagiano, intrecciandosi, gli uni sugli altri. Aggiungere tutti gli altri
ingredienti: i ciccioli dovrebbero essere freschi, proprio i resti del grasso
di maiale dal quale, una volto cotto e pressato, è stata ricavata la
sugna.
In una teglia da forno si forma poi con l’impasto una ciambella, e la si decora
adagiandovi, con lieve pressione, 5 uova, che si andranno poi a fermare con
rotolini di pasta composti a forma di croce (pasta che si avrà avuto
l’accortezza di lasciare da parte a questo scopo): le uova cuoceranno così
direttamente nel forno, assumendo quel sapore particolare di “uovo
arrosto”. Nella tradizione la cottura è rigorosamente nel forno a legna,
ma noi ci accontenteremo di una cottura in forno elettrico non ventilato
(preriscaldato) a 180°, per tre quarti d’ora – un’ora.
